Winnende recepten Jurgen De Vriese

Jurgen De Vriese werd op Horeca Expo 2015 verkozen tot Beste Grootkeukenkok van België. Ontdek hieronder zijn winnende recepten.

Hondshaai met pistousaus en zoetzure tomaatjes, afgewerkt met saffraanmayonaise en een krokantje

Ingrediënten:

* Mayonaise 1,5dl
* Saffraanpoeder 1 mespuntje
* Lookpuree 20g
* Volkorenbrood 5 sneden
* Hondshaai 1 kg
* 1 doosje tuinkers
* Olijfolie extra vierge 250ml
* 9 tomaten
* Peper & zout
* Xeres azijn 2 scheutjes
* Verse basilicum 15g
* Kristalsuiker 125g
* Sinaasappelsap 2,5dl
* Half bosje verse dragon
* 30 kerstomaten
* 1/3 potje chips van rode biet

 

Bereidingswijze:

Voor de zoetzure tomaten:
Snij de kerstomaten in de helft. Karameliseer de suiker in een pan met een scheutje sinaasappelsap. Blus met azijn en voeg het sinaasappelsap toe. Breng op smaak met verse dragon en peper. Giet het kokende mengsel over de kerstomaten in een kom en laat marineren.

Voor de pistousaus:
Warm de olijfolie op zonder te laten koken. Verwijder de schil van de tomaten, verwijder de pitjes en snij ze in brunoise. Meng met peper en zout, een scheutje xeres azijn en fijngesneden basilicum. Overgiet met de warme olijfolie.

Meng de mayonaise met saffraan en lookpuree. Vul een plastic pipetje met behulp van een spuitzak.

Verwarm de oven voor op 150°C. Rol de sneden brood uit met een deegrol. Maak vormpjes met behulp van een uitsteekvorm. Leg op een bakplaat en besprenkel met olijfolie. Steek ze in de oven tot ze goudbruin kleuren.

Kruid de vis met peper en zout en bak in een pan met olijfolie. Als de randen van de vis goudbruin kleuren, is het tijd om ze om te draaien. Laat uitlekken op keukenpapier om het overtollige vet eruit te laten trekken.

Leg de 2 stukken vis op het midden van het bord met de saffraanmayonaise, de zoetzure tomaten en broodcroutons. Werk af met wat tuinkers. Overgiet het geheel met wat pistousaus.
 

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
 

Envelop van gevogelte met mozzarella, pesto en gandaham met een sjalotjessaus

Ingrediënten:

* 10 kipfilets
* Verse pesto 125g
* Mozzarella val grande 375g
* Gandaham 10 sneden
* 30 kroketten spek & bieslook
* Demi glace poeder 100g
* Rode wijn 0,5L
* 2 sjalotten
* 10 stronkjes witlof 10
* 10 kleine worteltjes
* Champignons 250g
* Kleine spruitjes 250g
* Bakboter 500g
* 10 bieslook sprietjes

 

Bereidingswijze:

Snij de kippenfilet in een envelop, besmeer met groene pesto, en leg er een sneden mozzarella op. Vouw dit geheel toe en wikkel er een snede Gandaham rond. Kleur de envelop in een pan, en kruid af met peper en zout.
De groentjes reinigen en pocheren in de steamer of kookpot , na het pocheren de groentjes kort afbakken in een pan en afkruiden.

Voor de saus:
Pel de sjalotten en snij ze in reepjes. Smelt een klontje boter in een stoofpot op een matig vuur. Stoof de reepjes sjalot in de hete boter. Laat ze enkele minuten bakken tot ze een kleurtje krijgen. Roer regelmatig in de pot. Voeg dan de rode wijn er aan toe, laat inkoken en voeg dan beetje demi glace poeder erbij, kruiden met peper en zout.

De envelop in de oven steken gedurende 6 à 9 min. op 180°C combi naar gelang de dikte van het gevogelte. Wanneer alles voldoende gebakken is, de envelop in dikke repen snijden en de borden garneren met de groenten en de gebakken kroket met spek en bieslook.
 

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
 

Wentelteefje met appel, speculoos en een streepje koude sabayon

Ingrediënten:

* 24 speculooskoekjes
* 12 sneden wit brood
* 4 appels pink lady
* 2 appels granny smith
* 6 eieren
* Melk 75cl
* 1 vanillestokje
* Suiker 134g
* Klontje boter
* Sneufje zout en kaneelpoeder
* 13 eidooiers
* Kristalsuiker 244g
* Vanillesuiker 107g
* Witte wijn 5 eierdopjes
* Poire william 3 eierdopjes
* Slagroom 40 procent 500ml
* 2 gelatineblaadjes
* Bruine suiker 50g

 

Bereidingswijze:

Klop de eieren los en doe er de koude melk bij. Voeg wat zout, een snuifje kaneelpoeder en het vanillestokje toe. Roer goed en zet opzij.

Het brood uitstekken met een ring en besmeer het brood met boter.

Snijd de appels in dunne schijfjes en leg ze tussen de sneetjes brood. Leg er een laag speculooskoekjes op en werk af met het tweede sneetje brood. Druk goed aan.

Leg de boterhammen in een ruime ovenschaal. Giet het eiermengsel met een pollepel over de boterhammen. Laat deze goed weken in het beslag en draai ze af en toe eens om.

Neem een ruime pan en smelt er een klont boter in. Bak de boterhammen bruin in de hete boter. Snij de appeltjes in brunoise, bak ze in de pan tot ze krokant zijn en blus met grand marnier.

Voor de sabayon:
Doe het eigeel in een steelpannetje en gebruik de halve eierschaal als maatbeker. Voeg de kristalsuiker, vanillesuiker, de witte wijn en de poire william toe aan het eigeel. 
Klop het koude mengsel met een garde en zet het pannetje vervolgens op een zacht vuur. Klop het mengsel ononderbroken met de garde tot je een schuimige sabayon krijgt. Werk tijdens het kloppen vanuit de pols. Week ondertussen de gelatineblaadje in koud water. Knijp ze uit en los ze op in de warme sabayon.

Klop de room op met vanille en bloemsuiker. Meng de slagroom onder de sabayon wanneer deze koud is.

Leg het wentelteefje in het midden van het bord en strooi er de brunoise-appeltjes, de julienne van Granny Smith en de crumble van speculoos rond. Werk af met een streepje of puntje sabayon.