Recepten met vergeten groenten

Varkenslapje met salie, koolrabi, pastinaak en kapucijners

Ingrediënten voor 100 personen:

* Varkenslapjes 15 kg
* Koolrabireepjes 6 kg
* Pastinaakblokjes 6 kg
* Kapucijners 3 kg
* Aardappelgratin 100 porties
* Boter 500g
* Olijfolie 0,5L
* Demi glacesaus 5L
* ½ bot platte peterselie
* Gedroogde salie 75g
* Aromaten naar smaak: kardemon, steranijs, kaneel, Luikse stroop

 

Bereidingswijze:

Marineer het vlees met olijfolie, salie en kruid af. Kleur aan op de grill en gaar verder in de oven op 160°C.

Bak de aardappelgratin af in de oven op 180°C.

Stoom de groenten gaar volgens gewenste gaartijd en stoof ze vervolgens aan in boter. Breng op smaak met peper en zout en werk af met wat gehakte platte peterselie.

Parfumeer de demi glacesaus met de aromaten, passeer en werk af met enkele klontjes boter.
 

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
 

Lasagne met koolrabi

Ingrediënten voor 100 personen:

* Gemengd gehakt 10 kg
* Gesnipperde sjalot 3 kg
* Gesnipperde look 100g
* Wortelblokjes 2,5 kg
* Tomatenblokjes 2,5 kg
* Tomatenpuree 0,5 kg
* Kippenbouillon 6L
* Courgetteschijfjes 5 kg
* Koolrabireepjes 20 kg
* Lasagnevellen 10 kg
* Olijfolie 2L
* Room 4L
* Gemalen kaas 2,5 kg
* Roux 1 kg

Bereidingswijze:

Maak een klassieke bolognaisesaus op basis van gehakt, sjalot, look, wortelblokjes, tomatenblokjes, tomatenpuree en kippenbouillon. Bak de courgetteschijfjes aan in olijfolie, en breng op smaak. Maak bechamelsaus. Stoof de koolrabireepjes aan en meng deze onder de bechamelsaus.

Assembleer de verschillende laagjes (lasagnevellen/bolognaise/koolrabi/courgette).

Werk af met de gemalen kaas en bak af in de oven.
 

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
 

Kalkoenrollade gevuld met butternut pompoen en kruidenkaas, puree van zoete aardappel

Ingrediënten voor 100 personen:

* Kalkoenfilet 22 kg
* Pompoenblokjes butternut 7,5 kg
* Snijbiet 3,5 kg
* Zoete aardappelen 10 kg
* Aardappel 5 kg
* Melk 1,5L
* Kruidenkaas 3,5 kg
* Boter
* Demi glacesaus 5L
* 30 gelatineblaadjes

 

 

Bereidingswijze:

Maak een aardappelpuree met de zoete en gewone aardappelen.

Stoom de butternut pompoen, voeg kruidenkaas toe en mix tot een gladde massa, breng op smaak en voeg de blaadjes geweekte gelatine toe.

Snij dunne plakken van de kalkoenfilets, leg hierop een laagje van de snijbiet en bestrijk ten slotte met het pompoenmengsel. Rol op met behulp van aluminium folie. Stoom gaar en kleur de rollades tenslotte aan in de pan.

Garneer met chips van pastinaak en gemalen speculoos.
 

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
 

Scampi met pestoroomsaus, flageolets en tagliatelli

Ingrediënten voor 100 personen:

* Scampi’s 10 kg
* Flageolets 5 kg
* Tomatenblokjes 2,5 kg
* Pasta primavera 10 kg
* Bechamelsaus 15L
* Room 2L
* Olijfolie 1+1L
* Pijnboompitten 0,5 kg
* Parmezaanse kaas 1+1 kg
* Gesnipperde look 250g
* Basilicum 500g

 

Bereidingswijze:

Maak pesto met de parmezaan, olijfolie, look, pijnboompitten en basilicum.

Werk de bechamel af met de room en pesto.

Stoom de flageolets gaar. Bak de scampi’s aan in olijfolie en breng op smaak.

Warm de pasta primavera op in de steamer, meng met de pestosaus en de flageolets.

Dresseer de scampi’s op de pasta en werk af met parmezaan en tomatenblokjes.
 

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
 

Duivelsgebraad met gebakken schorseneren en lookpuree

Ingrediënten voor 100 personen:

* Duivelsgebraad 10 kg
* Gele raapblokjes 3 kg
* Schorseneren 12,5 kg
* Aardappelpuree 15 kg
* Boter 1 kg
* Room 3L
* Demi glacesaus 5L
* Aromaten saus: gerookt spek, tijm, laurier, honing, rode bessenconfituur
* Gesnipperde look 250g

 

 

Bereidingswijze:

Bak het duivelsgebraad gaar in de oven.

Parfumeer de demi glacesaus met de aromaten.

Stoof de sjalotjes aan en voeg de gepasseerde demi glace toe.

Stoom de schorseneren gaar en bak ze aan, breng op smaak met peper, zout en muskaatnoot.

Stoof de gesnipperde look aan, voeg de room toe, laat even opkoken en mix tot een gladde massa, meng onder de aardappelpuree.

Stoof de gele raapblokjes gaar in boter.
 

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
 

Kruidig stoofpotje van konijn met vergeten groenten en crème van zoete aardappel

Ingrediënten voor 100 personen:

* 100 Konijnenbouten
* Vergeten groenten mix 15 kg
* Zoete aardappel 10 kg
* Appelblokjes 4 kg
* Mosterd 850g
* Gevogeltefond 8L
* Demi glace 7L
* Verse kaas 0,5 kg
* Melk 1L
* Gesnipperde sjalotjes 2 kg
* Gesnipperde look 30g
* Aromaten saus (steranijs/sinaasappelsap/rozemarijn/gekonfijte citroen)

Bereidingswijze:

Strijk de konijnenbouten in met mosterd en kleur ze aan. Stoof de sjalotjes, look en appelblokjes aan en voeg ze bij de konijnenbouten. Bevochtig met de gevogeltefond en demi glace. Voeg de aromaten toe en laat sudderen tot het konijn gaar is.

Stoom de zoete aardappelen gaar en maak puree met de melk en verse kaas.

Verdeel de vergeten groenten mix in de ovenschalen, besprenkel met olijfolie, breng op smaak en bak gedurende minimum 30 minuten af op 200°C.

Garneer het bord met een gefrituurd blaadje salie (tempura).
 

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
 

Gevuld varkenshaasje met snijbiet en zure room, puree van flageolets, spek

Ingrediënten voor 100 personen:

* Varkenshaasje 15 kg
* Snijbiet 2,5 kg
* Gele raapblokjes 5 kg
* Flageolets 10 kg
* Ui blokjes 500g
* Zure room 0,5 kg
* Margarine 1 kg
* Demi glacesaus 5L
* Spekreepjes 3 kg
* Gesnipperde look 100g

 

 

 

Bereidingswijze:

Stoof de snijbiet aan, meng met de zure room en breng op smaak.

Vul hiermee de varkenshaasjes en pak deze in met spek en rol op in aluminium folie.

Gaar in de oven en kleur ze aan in de pan.

Kook de flageolets gaar in gezouten water en pureer ze samen met de look en wat kookvocht. Breng op smaak met peper en zout.

Stoof de gele raap samen met de ui blokjes aan.

Werk de demi glacesaus af met mosterd.
 

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
 

Schnitzel met jagersaus en puree van boerenkool

Ingrediënten voor 100 personen:

* 100 wienerschnitzels
* Boerenkool 8 kg
* Champignons schijven 2 kg
* Aardappelpuree 15 kg
* Demi glace 5L
* Witte wijn 1L
* 200 plakjes spek
* Gesnipperde sjalotjes 0,5 kg
* Gehakte peterselie 100g

 

 

Bereidingswijze:

Stoom de boerenkool gaar en meng onder de aardappelpuree.

Bak de schnitzels af in de oven.

Stoof de champignons en sjalotjes aan, blus met witte wijn en laat reduceren. Voeg de demi glace toe en laat even doorkoken, werk af met de gehakte peterselie.

Frituur de plakjes spek.
 

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
 

Koningkoraal met gerookt spek, rustica wortelen en citroenmayonaise

Ingrediënten voor 100 personen:

* Koningskoraal 15 kg
* Rustica wortelen 10 kg
* ½ aardappel met schil 12,5 kg
* 200 plakjes gerookt spek
* Mayonaise 3L
* 1 gekonfijte citroen
* 1 citroen
* Boter 500g
* Honing 100g
* Rozemarijn
* Gesnipperde sjalotjes 500g

 

Bereidingswijze:

Kruid de koningkoraal, bestrooi met rozemarijn en omwikkel met het spek.

Besprenkel met olijfolie en bak af in de oven.

Werk de mayonaise af met citroensap en de gekonfijte citroen.

Verdeel de aardappelen over de ovenschalen, besprenkel met olijfolie en kruiden, bak minimum 30 minuten af in de oven.

Stoom de rustica wortelen gaar, stoof de sjalotjes aan in boter, voeg de wortelen toe en karameliseer deze lichtjes met de honing.
 

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
 

Posteleinsoep met koolrabi en zure room

Ingrediënten voor 100 personen:

* Postelein 2 kg
* Gesneden prei 1,5 kg
* Knolselderblokjes 0,5 kg
* Koolrabireepjes 2 kg
* Gesneden ui 1,5 kg
* Aardappel rustica 1 kg
* Zure room 0,5 kg
* Kippenbouillon 10L
* Croutons 1 kg

 

 

Bereidingswijze:

Maak soep op basis van alle groenten behalve de koolrabireepjes, voeg deze pas toe na het mixen van de soep en laat nog even kort opkoken.

Werk af met een lepeltje zure room en de croutons.