Wereldkeuken recepten

Canada: gelakt kalkoenspek met maïskolf en gefrituurde aardappel

Ingrediënten voor 100 personen:

* 1 kg boter
* 100 maïskolven
* 15 kg roast potatoes – artikel 0641 Fribona
* 2 kg gemengde sla
* 12 kg voorgegaard kalkoenspek
* ½ l ahornsiroop
* 5 l demi-glacesaus
* Kruidenmix: oregano, koriander, tijm, peper

 

 

Bereidingswijze:

Snij het kalkoenspek in reepjes, bestrijk met de ahornsiroop, grill en bestrooi met de kruidenmengeling.

Pocheer de maiskolven in kippenbouillon of stoom ze gaar, bestrijk ze met gesmolten boter.

Werk de demi-glacesaus af met de ahornsiroop en breng op smaak met zout en de kruidenmengeling.

Bak de maïskolven en de spekreepjes 10 minuten in de oven bij 200°C.

Serveer met de gefrituurde roast potatoes en wat gemengde sla.
 

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
 

USA: burger deluxe

Ingrediënten voor 100 personen:

* 100 runderhamburgers – artikel 2225/2226 Fribona
* 100 burgerbroodjes
* 4 kroppen sla
* 4 komkommers
* 2,5 kg tomatenblokjes – artikel 6625 Fribona
* 100 plakjes spek
* 100 plakjes cheddar
* 5 kg gegrilde paprika parrilla
* 5 kg gegrilde aubergine parrilla
* 1,5 kg voorgebakken ajuinschijven – artikel 6021 Fribona
* 1 l mayo en ketchup

Bereidingswijze:

Bak de hamburgers aan, beleg ze met de reeds voorgebakken ajuin en de cheddar; gaar verder in de oven.

Verdeel de gegrilde aubergines en paprika over gastroplaten, besprenkel met olijfolie en peper/zout.

Bak ze 5 à 10 minuten af op 180°C.

Droog het spek in de oven.

Stel de burger deluxe samen naar believen.
 

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
 

Peru: varkensgebraad met mosterd, zoete aardappel en groene asperges

Ingrediënten voor 100 personen:

* 15 kg varkensgebraad Fribona – artikel 1225 Fribona
* 5 l mosterdsaus
* 200g mosterd
* 2,5 kg aardappel
* 2,5 kg zoete aardappel – artikel 6563 Fribona
* 5 kg soezenbeslag
* 10 kg romanescomix – artikel 6865 Fribona
* 3 kg groene asperges

 

 

Bereidingswijze:

Bestrijk het varkensgebraad met mosterd en gaar het in de oven.

Kook de aardapppel en de zoete aardappel gaar en pureer (goed droog).

Meng met het soezenbeslag, schep met een ijsschepper bolletjes en frituur ze.

Snij de groene asperges in 3 en meng met de romanescomix. Stoom deze gaar, werk ze af met wat boter en peper/zout.

Dresseer het vlees, de pommes dauphines en de romanescomix op het bord, werk af met de mosterdsaus.
 

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
 

Marokko: tajine van kip met couscousgroenten

Ingrediënten voor 100 personen:

* 200 voorgegaarde kippenpilons – artikel 3105 Fribona
* 15 kg groenten voor couscous – artikel 6726 Fribona
* 10 citroenen
* Kruidenmengeling: zwarte peper, koriander, komijn, saffraan, zout
* ½ l olijfolie
* 100g lookkubus – artikel 6465 Fribona
* 150g gesnipperde peterselie – artikel 6460 Fribona
* 8 l kippenbouillon

Bereidingswijze:

Wrijf de kippenpilons in met olijfolie en de kruidenmengeling.

Bak de pilons 7 minuten langs beide zijden in de oven.

Bestrooi de schijfjes citroen met poedersuiker en wat zout en laat even trekken.

Overgiet met de groenten voor couscous, de kippenbouillon, peterselie en de citroenschijven.

Gaar verder in de oven gedurende 30 minuten.

Serveer met couscous.
 

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
 

Ghana: surf and turf met Jollof-rijst

Ingrediënten voor 100 personen:

* 7 kg kippenfilet – artikel 3115 Fribona
* 300 scampi’s – artikel 5731 Fribona
* 5 kg wortelblokjes – artikel 6520 Fribona
* 5 kg erwten zeer fijn
* 5 kg rode paprikareepjes rood/geel/groen
* 10 kg voorgekookte rijst – artikel 6770 Fribona
* 1 kg ajuinkubus – artikel 6010 Fribona
* 2,5 kg tomatenblokjes – artikel 6625 Fribona
* 500g tomatenpuree
* 50g gesnipperde peterselie – artikel 6460 Fribona
* 5 l kippenbouillon
* Olijfolie, tijm, rozemarijn, chilipepertjes, peper, zout

Bereidingswijze:

Stoof de ajuin aan in olijfolie, voeg de tomatenblokjes toe en laat verder sudderen. Voeg tomatenpuree bouillon, chili, tijm en rozemarijn toe. Laat 15 minuten sudderen en passeer.

Bak de kippenfilets en de scampibrochettes aan in olijfolie, breng ze op smaak met peper en zout.

Stoof de groenten aan in boter, kruid met peper en zout.

Warm de rijst op in de steamer, meng deze met de groenten en de helft van de tomatensaus.

Bak de kippenfilets en de scampispiesjes af in de oven.

Dresseer de rijst op het bord samen met de kipfilet en het scampispiesje, werk af met een lepeltje tomatensaus en een takje rozemarijn.
 

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Indië: kippenhaasjes tikka masala met Mekong rijstmix

Ingrediënten voor 100 personen:

* 12 kg voorgebakken kippenhaasjes – artikel 3170 Fribona
* 20 kg Mekong rijstmix – artikel 6774 Fribona
* 5 kg tomatenblokjes – artikel 6625 Fribona
* 150g lookkubus – artikel 6465 Fribona
* 200g gember
* 5 l kokosmelk ongezoet
* 1,5 l yoghurt
* Zeste en sap van 20 limoenen
* 25 chilipepers
* 100g kurkuma
* 100g tandoori
* 1 kg amandelschilfers
* 5 dl suikersiroop

Bereidingswijze:

Meng yoghurt, tandoori, kurkuma, limoen en marineer de kippenhaasjes hierin.

Cutter look, gember, chili en tomaten; passeer en meng met de kokosmelk.

Warm op en breng op smaak.

Meng de amandelen met suikersiroop en bak ze in de oven krokant.

Stoof de Mekong rijstmix aan en breng op smaak.

Bak de kippenhaasjes is de oven.
 

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
 

Thailand: Thaise kippensoep

Ingrediënten voor 100 personen:

* 5 kg kippenfilet Fribona – artikel 3115 Fribona
* 2 l kokosmelk
* 5 kg wok tropical
* 50g lookkubus – artikel 6465 Fribona
* 12 l kippenbouillon
* 2 kg noodles
* Gember, chili, curry, sojasaus, limoen, olijfolie

 

 

 

Bereidingswijze:

De groenten samen met de helft van de look, gember en chili aanstoven in olijfolie.

Singeren met curry, bevochtigen met de kippenbouillon en de kokosmelk.

De kippenfilets in reepjes snijden, marineren met sojasaus en look en aanbakken.

De soep afwerken met de kippenreepjes en limoen.

Garneer met wat koriander.
 

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
 

Balkan: cevapčiči met crème van eekhoorntjesbrood, beignets van Russische salade en Letscho

Ingrediënten voor 100 personen:

* 300 voorgebakken gekruide gehaktballetjes (±30g)
* 5 kg jardinièregroenten
* 1 kg eierpannenkoekenmix
* 500g panko
* 5 kg Hongaarse paprikasaus (Letscho)
* 12 kg aardappelblokjes – artikel 0632 Fribona
* 1 kg ajuinblokjes – artikel 6010 Fribona
* 100g 8-kruidenmix
* Boter
* 100 plakjes gerookt spek
* 3 kg eekhoorntjesbrood gesneden
* 1 l room
* 100g boter

Bereidingswijze:

Warm de Hongaarse paprikasaus (Letscho) op, werk eventueel af met wat Provençaalse kruiden.

Droog het spek in de oven.

Bak de aardappelkubus samen met de ajuinblokjes aan in boter, kruid met peper en werk af met de helft van het gedroogd spek en de 8-kruidenmix.

Voeg water bij de pannenkoekenmix (niet te slap) en voeg ook de panko en de ontdooide jardinière- groenten toe. Frituur kleine porties (= beignets).

Stoof het eekhoorntjesbrood aan in boter, kruid goed af en pureer met de room in de cutter.

Warm de gehaktballetjes op in de oven.

Gebruik de rest van het gedroogd spek als garnituur.
 

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
 

Italië: pasta pesto rosso met zucchinimix en roodbaarsfilet

Ingrediënten voor 100 personen:

* 20 kg farfalle – artikel 6765 Fribona
* 15 kg roodbaarsfilet – artikel 5020 Fribona
* 15 kg zucchinimix
* 9 l licht gebonden bechamelsaus
* 1 l room
* ½ kg parmezaanschilfers

Voor de rode pesto:
* 1 kg halfgedroogde tomaat
* 50g lookkubus
* 250g pijnboompitjes
* 500g gemalen parmezaan
* 50g basilicum
* ½ l olijfolie

Bereidingswijze:

Doe alle ingrediënten voor de pesto in de cutter en laat draaien tot je een mooie massa hebt. Meng deze massa met de bechamelsaus en de room.

Giet de zucchinimix in gastronormschalen, werk af met wat olijfolie en peper en zout, bak 10-15 minuten op 180°C.

Giet de farfalle in geperforeerde gastronormschalen, stoom 4-6 minuten tot de pasta warm is.

Kruid de roodbaarsfilet met peper/zout en wat mediterraanse kruiden, bak in een matig warme oven tot ze gaar zijn.

Meng de farfalle en de zucchinimix met de warme pestosaus.

Dresseer de pastamengeling in een diep bord, leg daarop de roodbaarsfilet en werk af met parmezaanschilfers.
 

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
 

Zweden: burger ‘art suédois’

Ingrediënten voor 100 personen:

* 100 runderhamburgers – artikel 2225/2226 Fribona
* 15 kg aardappelblokjes – artikel 0632 Fribona
* 10 kg appelkubus       
* 50g gehakte peterselie – artikel 6460 Fribona
* 2,5 kg wilde veenbessen
* 2,5 kg suiker
* 5 l room
* 1 l demi-glace
* 50g dille
* 10g agar-agar

 

Bereidingswijze:

Breng de veenbessen met de suiker aan de kook, passeer en vang het sap op.

Bind 2 liter sap met de agar-agar, giet in een gastronorm schaal en laat opstijven.

Frituur de aardappelblokjes, kruid ze en werk ze af met gehakte peterselie.

Bak de hamburgers aan in de braadslede, deglaceer de pan met de demi-glace en room. Werk af met dille en kruid af met peper en zout.

Bak de appelkubus aan in boter en kruid met peper en zout.

Cutter de veenbessengelei en plaats enkele puntjes op het bord met behulp van een spuitfles.